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Cabrito asado al horno con patatas

El cabrito, como su nombre indica, es el hijo de la cabra. Esta obviedad viene a cuento porque la diferencia entre el cabrito y el cordero es tan sutil, que nos pueden meter gato por liebre si no conocemos en donde estriba la diferencia. Ya hablaremos de ello.

En Galicia, al contrario que en Castilla o Aragón, en donde, por cierto, se crían unos corderos de extraordinaria calidad, apreciamos más el cabrito que el cordero y es que este último, criado cerca de la madre y comiendo con frecuencia hierba fresca, a poco que se descuide el criador, coge tanto peso que adquiere un sabor a bravío tal, que más bien parece que estemos comiendo oveja en lugar de un tierno corderillo.

Hace unos años, de viaje por los pueblos de las sierras de Andalucia occidental, me llamó la atención la cantidad de rebaños de cabras, con sus correspondientes cabritos, que pastoreaban por los montes. Curiosamente, en los restaurantes que visitamos entonces, en ninguna carta encontramos el cabrito preparado de alguna forma. Y, cuando preguntaba si lo tenían, siempre me derivaban al cordero, que era muy bueno y estaba muy bien.

El cabrito lechal o pascual, mejor el primero que el segundo, lo podemos comprar entero, por mitades, en cuartos, superior o inferior, paletillas, piernas y costillares, pero para tener la seguridad que nos dan lo que pedimos, hemos de fijarnos en el rabo del canal; el del cabrito es muy corto y sin embargo el del cordero es mas largo. Ahí estriba la diferencia, en el resto las coincidencias son tan numerosas que solo un buen conocedor o un veterinario podría diferenciarlos a rabo cortado, y si hemos de pagar más por uno que por otro, al menos llevarnos lo que queremos. Para garantizar su autenticidad, los carniceros honestos, dejan un poco de pelo en la punta del rabo para evitar suspicacias.

Preparación

Limpiamos los restos de telillas el interior del cabrito y separamos paletilla, costillar y pierna.

Hacemos una mezcla con la manteca de pato, el perejil picado y la sal y untamos bien el cabrito con este mejunje.

A continuación, en el fondo de un asador, ponemos la cebolla picada como para ensalada, las hojas de laurel, los dientes de ajo escachados, las ramas de tomillo cortadas en trozos y un poco de vino blanco. Sobre esta cama, colocamos las tres piezas del cabrito con el exterior hacia arriba.

Ponemos el horno en marcha a temperatura alta (200º/220º). Cuando haya alcanzado la temperatura seleccionada, metemos el asador en el horno y dejamos a cocinar entre 20 y 30 minutos hasta que tome color.

En esta media hora, aprovechamos para pelar las patatas, salamos y les damos una media fritura; cuando están listas, las ponemos a escurrir en un plato con papel de cocina y espolvoreamos con colorante alimentario, le dan un aspecto muy agradable.

Bajamos la temperatura a 180º, reponemos con un poco vino blanco si se nos secó el fondo, le damos vuelta a las piezas, rellenamos los huecos con las patatas y volvemos a meter al horno.

Transcurrida otra media hora, pinchamos la pierna y la paletilla para conocer su estado de cocción y volvemos a reponer vino blanco. Ahora tan solo nos queda esperar a que la pierna esté en su punto pues las otras dos piezas al ser mas delgadas, sin duda ya estarán cocinadas.

Si tenemos bastante salsa en el fondo del asador, podemos pasarla por la batidora, colarla y servirla en una salsera caliente.

Tan solo nos queda sacar el asador del horno, llevarlo a la mesa, acompañarlo con un vino D.O. Rias Baixas tinto de Rubiós y que cada palo aguante su vela.

Esta receta en horno de leña, puede salir extraordinaria, el único inconveniente es que al no disponer de un dispositivo que mantenga la temperatura estable, hay que calentar el horno al tope, tapar con papel de aluminio el asador los primeros 30 minutos y después seguir el proceso de cocción a ojo, pero el resultado final siempre es bueno.

Y... ¡¡¡ buen provecho caminante !!!


Algunos ingredientes

1/2 cabrito lechal
2 cucharas de manteca de pato
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
1 rama de perejil
3 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
2 vasos de vino blanco
12 patatas redondas
Colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal

 

 

   
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